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中秋烤肉若吃焦肉，同時也把異環式芳香胺吃下肚!

每到中秋節，台灣民眾大多會選擇齊聚親朋好友在戶外邊烤肉邊賞月聊天，這項活動在台灣已行之有年，且烤肉的香氣通常讓人難以抵抗，甚至也有人研發出一套烤肉的方法，教人有哪些食材或用什麼方式烤，儼然已成為台灣特有的烤肉文化。

不過在烤肉的時候要特別注意烤肉帶來的壞處，以免造成樂極生悲的情況。目前已有科學研究指出烤焦的肉含有致癌物質。

因為在200℃～300℃的溫度下，在此高溫下，肉類的蛋白質會分解，一旦遇上煤碳燃燒不完全釋出的一氧化碳，就會形成的異環式芳香胺 (Heterocyclic aromatic amines, HAAs)，這種致癌物質大約包含有20種化學物質，經常進食這類燒焦食物是導致腸癌、胃癌、乳癌或是攝護腺癌(Prostate. 2013 Jun;73(9):960-9)等癌症的元兇。

致癌的方式主要是因為該物質會導致基因的突變，造成細胞有不正常的生長速度而形成腫瘤(Food Chem Toxicol. 2013 Sep;59:386-94)。

這類致癌物質主要是因為肉類中的肌酸、胺基酸及單醣在高溫((125-300o C)或長時間燒烤下形成的，其形成取決於三個因素:燒烤的溫度和時間及肉焦黑的程度。所以即使燒烤的溫度不高但是時間過長也是會造成異環式芳香胺的產生(Food Chem Toxicol. 1998 Sep-Oct;36(9-10):879-96.)。

因此在烤肉的時候要特別注意燒烤的溫度、時間及焦黑程度，這三個因素都是程度越高越容易導致異環式芳香胺的形成。不過可以考慮搭配一些中可以抗氧化基物質減少異環式芳香胺致癌的作用，例如在烤肉的時候搭配一些蔬菜或是引用茶飲等等，這些物質含有抗氧化物，可以抑制異環式芳香胺的作用(Mutat Res. 2002 Sep 30;506-507:9-20.)。

【全文引用自「樂活健康誌」：http://nuo-yuan.com/】